CACIOCAVALLO DI BRUNA E DI FRISONA: ANDAMENTO DELLA PROTEOLISI NEL CORSO DELLA MATURAZIONE

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata tipico dell’Italia meriodionale. Sul caciocavallo ottenuto da latte di Bruna e Frisona è stato studiato l’andamento della proteolisi nel corso della maturazione. In un allevamento intensivo (oltre 350 capi) della Basilicata, dopo opportuna valutazione dei soggetti, distintamente per TG, sono stati formati gruppi omogenei relativi a quattro stadi di lattazione: 0-50 d; 51-100 d; 101-190 d; 191-280 d; il latte di massa di ciascun gruppo (4-5 soggetti) è stato trasformato in caciocavallo (pezzature di ~ 1.5 kg) e destinato a diversa stagionatura: 0, 30, 60, 90 e 150 d. Su ciascun campione, oltre alla composizione chimica, è stata definita la composizione caseinica (αs1-Cn, β-Cn e para-κ-Cn) con elettroforesi IEF. Lo studio della proteolisi è stato valutato con l’indice di maturazione (Nsol pH4.6/Ntot*100) e la degradazione delle frazioni αs1-Cn, β-Cn e para-κ-Cn mediante l’analisi densitometrica su profilo elettroforetico. I risultati hanno evidenziato l’andamento crescente dell’indice di maturazione per entrambi i TG, anche se il caciocavallo ottenuto da latte di Bruna presenta una maggiore solubilizzazione della caseina durante la stagionatura. Dall’analisi elettroforetica si rileva una diversa proteolisi delle frazioni caseiniche: l’αs1-Cn risulta più sensibile all’attacco degli enzimi proteolitici con una riduzione di circa l’80% nel periodo considerato; la degradazione della β-Cn risulta meno spinta, tanto che la riduzione è di circa il 60%; la para-κ-Cn è la meno degradata, con una perdita che si aggira intorno al 50%.