Nell’ambito di un progetto volto a verificare la possibilità di impiego del latte di asina per contrastare il gonfiore tardivo di alcuni formaggi, è stata condotta una prova di accettabilità di un sottoprodotto della trasformazione casearia, la ricotta. Nella fase di trasformazione, è stato utilizzato latte di massa di bovine frisone e latte di massa di asine. Quest’ultimo è stato aggiunto a quello vaccino secondo le seguenti percentuali: P1 (100% latte vaccino); P2 (2% latte di asina + 98% latte vaccino); P3 (4% latte di asina + 96% latte vaccino); P4 (8,5% latte di asina + 91,5% latte vaccino). L’accettabilità delle 4 tipologie di ricotta ottenuta a seguito della trasformazione è stata valutata tramite un consumer test. I consumatori hanno valutato l’odore, il gusto, la dolcezza e la consistenza dei prodotti utilizzando una scala di misurazione del gradimento a 9 punti. L’analisi dei dati ha evidenziato differenze significative tra la ricotta di solo latte vaccino (P1) e quella con aggiunta di latte di asina (P2, P3, P4). Queste ultime hanno ottenuto punteggi più alti per ciascun attributo sensoriale analizzato. Non sono emerse differenze significative tra i punteggi assegnati alla ricotta ottenuta con le diverse percentuali di latte di asina. In conclusione, l’impiego di latte di asina nella caseificazione, anche in piccole quantità, può portare ad una differenziazione dell’offerta anche nei sottoprodotti della trasformazione del latte che, in base ai risultati di questa prova, risulterebbero molto apprezzati dal consumatore.

Primi risultati sullo sviluppo di prodotti caseari innovativi: accettabilità del consumatore.

VALENTINI, VALERIA;COSENTINO, Carlo;GALGANO, Fernanda;FRESCHI, Pierangelo;CONDELLI, NICOLA;MUSTO, MAURO;PAOLINO, ROSANNA;PECORA, GIOVANNI;D'ADAMO, CARMINE
2015

Abstract

Nell’ambito di un progetto volto a verificare la possibilità di impiego del latte di asina per contrastare il gonfiore tardivo di alcuni formaggi, è stata condotta una prova di accettabilità di un sottoprodotto della trasformazione casearia, la ricotta. Nella fase di trasformazione, è stato utilizzato latte di massa di bovine frisone e latte di massa di asine. Quest’ultimo è stato aggiunto a quello vaccino secondo le seguenti percentuali: P1 (100% latte vaccino); P2 (2% latte di asina + 98% latte vaccino); P3 (4% latte di asina + 96% latte vaccino); P4 (8,5% latte di asina + 91,5% latte vaccino). L’accettabilità delle 4 tipologie di ricotta ottenuta a seguito della trasformazione è stata valutata tramite un consumer test. I consumatori hanno valutato l’odore, il gusto, la dolcezza e la consistenza dei prodotti utilizzando una scala di misurazione del gradimento a 9 punti. L’analisi dei dati ha evidenziato differenze significative tra la ricotta di solo latte vaccino (P1) e quella con aggiunta di latte di asina (P2, P3, P4). Queste ultime hanno ottenuto punteggi più alti per ciascun attributo sensoriale analizzato. Non sono emerse differenze significative tra i punteggi assegnati alla ricotta ottenuta con le diverse percentuali di latte di asina. In conclusione, l’impiego di latte di asina nella caseificazione, anche in piccole quantità, può portare ad una differenziazione dell’offerta anche nei sottoprodotti della trasformazione del latte che, in base ai risultati di questa prova, risulterebbero molto apprezzati dal consumatore.
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Descrizione: ARTICOLO SU RIVISTA DELL'ASSOCIAZIONE DI SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA
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