Gli impianti di separazione olio / acqua per migliorare la qualità finale degli oli extravergini: valutazione tecnica e risultati sperimentali

La crescente attenzione da parte del consumatore verso il ruolo che riveste l’alimentazione nella salvaguardia della salute ha consentito di inserire l’olio extra vergine d’oliva tra gli alimenti con un elevato significato funzionale e salutistico. Fondamentale è anche l’aspetto sensoriale dell’olio extra vergine di oliva, rappresentato dall’insieme delle proprietà che lo rendono “accettabile” o “desiderabile” da parte del consumatore. La qualità sensoriale comprende quindi la valutazione del colore, dell’aroma e del gusto dell’alimento. Per l’ottenimento di un olio di qualità sono necessari, inoltre, un giusto grado di maturazione delle drupe, idonee modalità di raccolta ed estrazione, non trascurando infine opportune misure igienico-sanitarie perseguibili attraverso un’adeguata difesa fitosanitaria e razionali operazioni di raccolta, post-raccolta e trasformazione che mirino a rendere minime le manipolazioni del prodotto. In definitiva, la qualità dell’olio di oliva si riesce ad ottenere solo attraverso il rispetto e la salvaguardia delle proprietà intrinseche del prodotto originale esaltate attraverso un razionale processo di estrazione. Tali esigenze richiedono un maggior ordinamento fra la ricerca scientifica, l’industria costruttrice di macchine olearie e i produttori, al fine di proporre tecnologie innovative che esaltino la qualità dell’olio, senza penalizzare le rese di estrazione.