Profilo sensoriale e dinamico della salsiccia lucana

Il presente studio ha inteso caratterizzare la polisensorialità di un prodotto tipico quale la salsiccia Lucana, associando all’analisi descrittiva quantitativa (QDA), che permette di ottenere un profilo sensoriale statico, il metodo dinamico della “Temporal Dominance of Sensations” (TDS). E’ stato valutato l’effetto dell’impiego di conservanti sulle proprietà sensoriali di 8 prodotti, analizzati per mezzo di una QDA generale (panel addestrato di 11 persone) e di un consumer test (102 consumatori). Successivamente, è stata effettuata un’altra QDA, considerando solo gli attributi discriminanti i prodotti (key attibute sensory profiling - KASP), utilizzati anche per la TDS. L’uso di conservanti ha prodotto effetti rilevanti sulla luminosità e sull’uniformità del colore (P<0,001) valutati nel corso della QDA e sul flavour globale (P<0,001), sulla durezza (P<0,001), sull’oleosità (P<0,01) e sulla masticabilità (P<0,005) valutati nel corso della KASP. La gradevolezza complessiva, così come quella relativa al gusto/flavour e alla consistenza (P<0,001), non sono state influenzate dalla presenza di conservanti; al contrario, le salsicce con conservanti sono risultate significativamente più gradite dai consumatori, dal punto di vista dell’aspetto (P<0,001). Sia l’analisi KASP, sia la TDS hanno permesso di discriminare i due gruppi di salsicce (con e senza conservanti). In tutti i prodotti, la prima sensazione dominante è risultata la durezza, seguita dalla masticabilità; successivamente, nelle salsicce senza conservanti il flavour è rimasto dominante fino alla fine dell’assaggio mentre in quelle con conservanti è prevalso l’attributo oleosità. L'uso di conservanti può aver inibito lo sviluppo e la percezione del flavour naturale delle salsicce, fortemente avvertito nei prodotti senza conservanti anche nel corso della QDA e dell’analisi KASP. Questi risultati evidenziano che il metodo TDS non va considerato come un sostitutivo dell’analisi descrittiva ma come uno strumento per fornire informazioni aggiuntive al profilo sensoriale e cogliere meglio le eventuali variazioni nelle percezioni sensoriali dovute a modifiche di processo o di ingredienti in una matrice alquanto complessa come quella dei salumi.