Applicazione di campi elettrici moderati per il trattamento termico degli alimenti: un caso studio su sughi pronti

Il riscaldamento con campi elettrici moderati (MEF) permette un trasferimento di calore più rapido e omogeneo rispetto al riscaldamento convenzionale, con potenziali benefici sia sulle caratteristiche del prodotto trattato che sull’efficienza del processo. L’applicabilità di questa tecnologia è strettamente connessa alle caratteristiche dell’alimento da trattare. L’obiettivo del presente studio era di valutare l’effetto della presenza di particelle grossolane sulla conducibilità elettrica (EC) di sughi pronti-base pomodoro. Sono stati analizzati campioni di sugo commerciali: pomodoro (POMO), melanzane (MEL) e bolognese (BOLO), in forma tal quale (TQ) e macinati (MIX). I campioni MEL e BOLO erano caratterizzati, rispettivamente, dalla presenza di pezzetti di melanzane e di carne. I test sono stati condotti con un’apparecchiatura MEF sperimentale, applicando ΔV/L fissi (4,17 8,34, 12,50 V/cm e acquisendo la potenza rilasciata dal circuito a valori di temperatura fissi (da 30°C a 80°C). La conducibilità è stata determinata con un bilancio di energia macroscopico. Non sono state registrate differenze di EC tra i campioni MIX POMO e MEL. La diversa EC nei campioni TQ era quindi dovuta alla loro differente composizione Emerge, come atteso, un effetto significativo della struttura del campione; infatti, i campioni MIX avevano una conducibilità superiore a quelli TQ, con differenze più marcate per i campioni MEL e BOLO, caratterizzati dalla presenza di particelle. È stato confermato l’effetto della presenza di particelle sulla riduzione della EC. Futuri approfondimenti potranno essere indirizzati ad investigare se queste differenze abbiano un impatto significativo nel trattamento termico di campioni su scala reale.