I sintomi dell’intestino irritabile (IBS) sono associati al consumo dei FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols), ovvero oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi fermentabili e polioli, che si trovano in molti alimenti, tra cui cereali e prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, frutta, legumi e verdure. Studi recenti hanno individuato nella fermentazione microbica una potenziale strategia per ridurre il contenuto di FODMAPs in prodotti lievitati da forno. I microrganismi coinvolti sono principalmente i lieviti e i batteri lattici che, oltre a contribuire alla lievitazione del pane e alla definizione delle sue caratteristiche qualitative e sensoriali, possono potenzialmente ridurre il contenuto di FODMAPs, rendendo il pane più digeribile per le persone con sensibilità alimentari. L’obiettivo dello studio è stato quello di valutare e selezionare il comportamento di ceppi di batteri lattici nei confronti dei FODMAPs durante la fermentazione di impasti per panificazione.

Ruolo della fermentazione microbica nella riduzione di FODMAPs in impasti per panificazione: potenziale strategia per la gestione della sindrome dell’intestino irritabile.

Fernanda Galgano;
2025-01-01

Abstract

I sintomi dell’intestino irritabile (IBS) sono associati al consumo dei FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols), ovvero oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi fermentabili e polioli, che si trovano in molti alimenti, tra cui cereali e prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, frutta, legumi e verdure. Studi recenti hanno individuato nella fermentazione microbica una potenziale strategia per ridurre il contenuto di FODMAPs in prodotti lievitati da forno. I microrganismi coinvolti sono principalmente i lieviti e i batteri lattici che, oltre a contribuire alla lievitazione del pane e alla definizione delle sue caratteristiche qualitative e sensoriali, possono potenzialmente ridurre il contenuto di FODMAPs, rendendo il pane più digeribile per le persone con sensibilità alimentari. L’obiettivo dello studio è stato quello di valutare e selezionare il comportamento di ceppi di batteri lattici nei confronti dei FODMAPs durante la fermentazione di impasti per panificazione.
2025
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