Determinazione di acidi organici e glicerolo in vini bianchi prodotti da vitigno Greco in Campania e Calabria: confronto tra metodi NMR e HPLC

La quantità di acidi organici nel vino è funzione del suo “terroir” e la presenza di una certa componente acida è particolarmente richiesta nei vini bianchi, in quanto conferisce freschezza. Il glicerolo è un prodotto secondario della fermentazione alcolica ed il suo sapore dolce contribuisce a conferire morbidezza al vino. La determinazione di questi composti può essere effettuata utilizzando tecniche cromatografiche e spettroscopiche. In questo lavoro sono stati analizzati 20 vini bianchi DOC e DOCG prodotti da “Greco bianco”, uno dei più antichi vitigni italiani, ma le cui caratteristiche chimiche sono poco conosciute. I campioni, tutti di annata 2008, provenienti per metà dalla Campania e metà dalla Calabria, sono stati caratterizzati sulla base del contenuto in glicerolo e acidi organici (acetico, citrico, lattico, malico, succinico, tartarico), sia mediante HPLC che NMR. Con entrambe le tecniche, è risultato che i vini campani presentano quantitativi significativamente più elevati in acido citrico, malico, succinico rispetto ai vini calabresi. Peraltro, non sono emerse differenze significative tra i 2 metodi analitici, relativamente alla quantità di acidi organici, mentre il glicerolo determinato per HPLC è risultato significativamente più elevato rispetto al valore determinato mediante l’analisi NMR.