Every producer of extra virgin olive oil (EVOO) is aware that the quality of the oil produced plays a key role in the strategy aiming to encourage new consumption opportunities and to face the challenges of a global market. However, at present, in all producing countries the amount of poor-quality virgin olive oil (VOO) is significantly higher than EVOO. The company size of the oil mills makes it very difficult to invest in research to develop technologies, extraction protocols or new products. On the other hand, the consumer requires a high-quality product with high health and possibly nutraceutical characteristics. For this reason, several studies and projects have been carried out to develop and verify how the single operation and/or process technology affects the extraction and quality of olive oil. However, all results are influenced by a high variability, as many authors report, due to several external factors. Therefore, the link between the individual technological operations with the quality and health properties is, until now, not well defined due to uncontrolled factors. The IT4NUEVOO project aimed to optimise the extraction process in order to improve the extraction yield and the antioxidant substances present in the oil. The industrial and experimental research of the project were aimed to the development of a new food product called NUEVOO and of a new production protocol integrating the production cycle with new machines in order to improve the polyphenolic compounds extraction.

Ogni produttore di olio extravergine di oliva (EVOO) è consapevole che la qualità dell’olio prodotto ha un ruolo chiave nella strategia per incoraggiare nuove occasioni di consumo e affrontare le sfide di un mercato globale. Tuttavia, allo stato attuale, in tutti i Paesi produttori è sensibilmente più alta la quantità di olio vergine di oliva (VOO) di scarsa qualità piuttosto che di EVOO. La dimensione aziendale degli oleifici rende molto difficile l'investimento nella ricerca per sviluppare tecnologie, protocolli di estrazione o nuovi prodotti. Dall'altra parte, il consumatore richiede un prodotto di alta qualità con elevate caratteristiche salutistiche e possibilmente nutraceutiche. Per questo motivo diversi studi e progetti sono stati realizzati per sviluppare e verificare come la singola operazione e/o tecnologia di processo influenzano l’estrazione e la qualità dell'olio di oliva. Tuttavia, tutti i risultati sono influenzati da un'elevata variabilità, come molti Autori riportano, a causa di molteplici fattori esterni. Pertanto, il legame intercorrente fra le singole operazioni tecnologiche con la qualità e le proprietà salutari risultano, fino ad ora, non ben definiti a causa di fattori incontrollati. Il progetto IT4NUEVOO ha avuto come obiettivo l'ottimizzazione del processo di estrazione al fine di migliorare la resa di estrazione e delle sostanze antiossidanti presenti nelle olive. La ricerca industriale e lo sviluppo sperimentale del progetto sono stati finalizzati allo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare denominato NUEVOO ed alla messa a punto di un protocollo di produzione che integri il ciclo produttivo con nuove macchine per migliorare l’estrazione dei composti polifenolici.

The IT4NUEVOO Project

Giuseppe Altieri;Francesco Genovese;Attilio Matera;Giovanni Carlo Di Renzo
2022-01-01

Abstract

Every producer of extra virgin olive oil (EVOO) is aware that the quality of the oil produced plays a key role in the strategy aiming to encourage new consumption opportunities and to face the challenges of a global market. However, at present, in all producing countries the amount of poor-quality virgin olive oil (VOO) is significantly higher than EVOO. The company size of the oil mills makes it very difficult to invest in research to develop technologies, extraction protocols or new products. On the other hand, the consumer requires a high-quality product with high health and possibly nutraceutical characteristics. For this reason, several studies and projects have been carried out to develop and verify how the single operation and/or process technology affects the extraction and quality of olive oil. However, all results are influenced by a high variability, as many authors report, due to several external factors. Therefore, the link between the individual technological operations with the quality and health properties is, until now, not well defined due to uncontrolled factors. The IT4NUEVOO project aimed to optimise the extraction process in order to improve the extraction yield and the antioxidant substances present in the oil. The industrial and experimental research of the project were aimed to the development of a new food product called NUEVOO and of a new production protocol integrating the production cycle with new machines in order to improve the polyphenolic compounds extraction.
2022
978-88-31309-18-9
Ogni produttore di olio extravergine di oliva (EVOO) è consapevole che la qualità dell’olio prodotto ha un ruolo chiave nella strategia per incoraggiare nuove occasioni di consumo e affrontare le sfide di un mercato globale. Tuttavia, allo stato attuale, in tutti i Paesi produttori è sensibilmente più alta la quantità di olio vergine di oliva (VOO) di scarsa qualità piuttosto che di EVOO. La dimensione aziendale degli oleifici rende molto difficile l'investimento nella ricerca per sviluppare tecnologie, protocolli di estrazione o nuovi prodotti. Dall'altra parte, il consumatore richiede un prodotto di alta qualità con elevate caratteristiche salutistiche e possibilmente nutraceutiche. Per questo motivo diversi studi e progetti sono stati realizzati per sviluppare e verificare come la singola operazione e/o tecnologia di processo influenzano l’estrazione e la qualità dell'olio di oliva. Tuttavia, tutti i risultati sono influenzati da un'elevata variabilità, come molti Autori riportano, a causa di molteplici fattori esterni. Pertanto, il legame intercorrente fra le singole operazioni tecnologiche con la qualità e le proprietà salutari risultano, fino ad ora, non ben definiti a causa di fattori incontrollati. Il progetto IT4NUEVOO ha avuto come obiettivo l'ottimizzazione del processo di estrazione al fine di migliorare la resa di estrazione e delle sostanze antiossidanti presenti nelle olive. La ricerca industriale e lo sviluppo sperimentale del progetto sono stati finalizzati allo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare denominato NUEVOO ed alla messa a punto di un protocollo di produzione che integri il ciclo produttivo con nuove macchine per migliorare l’estrazione dei composti polifenolici.
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