Proprietà sensoriali del caciocavallo Silano prodotto con differenti colture starter

I formaggi a pasta filata sono in genere prodotti mediante l'uso di colture starter artigianali o selezionate; quelli a breve stagionatura, tuttavia, presentano un profilo sensoriale insoddisfacente. Al fine di promuovere l’evoluzione del profilo sensoriale di questi prodotti, il presente lavoro ha inteso valutare le proprietà sensoriali del formaggio Silano in funzione di due diverse colture starter, Tradizionale (ST: colture ad inoculo diretto di S. thermophilus) e Innovativo (ST+A: S. thermophilus con uno starter aggiuntivo per accelerare il processo di maturazione), e di due tempi di stagionatura (15d vs 30d). L’analisi qualitativa descrittiva (QDA) è stata condotta nel corso di 3 repliche, impiegando 11 panellisti, opportunamente addestrati mentre il Consumer test ha coinvolto 80 consumatori che hanno valutato solo i formaggi stagionati a 15d. Il tipo di Starter ha prodotto differenze significative su alcuni attributi relativi all’aspetto, poichè i formaggi ST+A hanno presentato un colore più uniforme (P<0,05) ma meno intenso (P<0,001). Il flavour di burro (P<0,05) e di latte (P<0,10) sono risultati più intensi nei Silani ST, caratterizzati anche da una maggiore adesività (P<0,05) ed oleosità (P<0,01). L’aumento del tempo di stagionatura ha indotto la riduzione del flavour di burro (P<0,05), della tenerezza (P<0,05) e dell’oleosità (P<0,05), mentre il flavour di panna (P<0,001), il gusto dolce (P<0,05), l’amaro (P<0,001), l’umami (P<0,05) e la granulosità (P<0,01) sono aumentati. Entro il prodotto tradizionale, il passaggio da 15 a 30d di stagionaltura ha determinato differenze solo in termini di flavour di panna (P<0,01), gusto amaro (P<0,01) e granulosità (P<0,01). Viceversa, il prodotto innovativo ha evidenziato variazioni nel flavour di burro (P<0,05) e di panna (P<0,001), nel gusto dolce (P<0,05), umami (P<0,001) e amaro (P<0,01) e nella consistenza oleosa (P<0,05). Tali risultati indicano che la presenza di uno starter aggiuntivo consente un’evoluzione più accentuata del profilo sensoriale dei caciocavalli Silani. Malgrado l’accettabilità sia risultata al di sopra del valore neutro di 5, i consumatori non hanno espresso un livello di gradevolezza differente in funzione del tipo di starter impiegato. Pertanto, uno studio delle relazioni fra i dati di preferenza e i dati sensoriali si rende necessario per verificare le esigenze di segmenti di mercato caratterizzati da preferenze diverse.