Riassunti dei lavori del III Convegno Nazionale dell'Olivo e dell'Olio

L’alterazione principale cui possono andare incontro le sostanze grasse è l’ossidazione lipidica, che incide fortemente sulla shelf-life di tali sostanze, in quanto ne pregiudica sia le caratteristiche organolettiche che nutrizionali (Tura et al., 2007). Rispetto ad altri oli vegetali, l’olio d’oliva ha una maggiore stabilità rispetto all’ossidazione, per la minor presenza di acidi grassi insaturi. L’olio extravergine di oliva, sia per la elevata qualità della materia prima che per le condizioni di estrazione utilizzate, è più protetto dall’ossidazione per la maggior presenza di antiossidanti naturali, particolarmente polifenoli ed α-tocoferolo (Del Carlo et al., 2004; Gambacorta et al., 2012). Nel presente lavoro, è stata valutata la stabilità ossidativa di oli extravergini di oliva con lo strumento Oxitest® (Velp Scientifica, Usmate (MB), Italia). Tale metodo prevede il trattamento del campione in condizioni di elevata temperatura ed elevata pressione di O2, senza impiego di solventi e reagenti chimici, con evidenti vantaggi sia sul costo dell’analisi che in un’ottica di sostenibilità ambientale, potendo pertanto essere considerato un valido strumento per il controllo della qualità degli oli d’oliva. Per lo studio sono stati considerati oli extravergini di oliva prodotti in Basilicata di diverse cultivar ed oli extravergini di oliva del Garda Orientale DOP. Sui campioni sono stati contemporaneamente determinati diversi parametri analitici, tra cui quelli previsti dalla normativa vigente per l’attribuzione alla relativa categoria merceologica e gli antiossidanti, per valutare la possibile correlazione tra l’IP (tempo di induzione) determinato con Oxitest® e gli altri parametri analitici considerati.