Metodi fotometrici per la determinazione di parametri qualitativi dell'olio extravergine di oliva. In: Ricerche e Innovazioni per l'Industria Alimentare, Vol. XI

La qualità degli oli extravergini di oliva è determinata da parametri chimico-fisici e sensoriali ben definiti e stabiliti dal Reg. 1989/2003/CE. Fra i fattori che influenzano le caratteristiche di pregio e la stabilità di questa categoria di oli è importante considerare il grado di acidità, lo stato ossidativo e il tenore in sostanze antiossidanti. I metodi ufficiali descritti nella citata normativa prevedono la determinazione dell’acidità degli oli attraverso una titolazione acido-base e la determinazione del numero di perossidi, che rappresentano un indice dello stato ossidativo, attraverso una titolazione redox. Non esiste invece un metodo ufficiale per la determinazione della stabilità ossidativa degli oli, ma un’ampia bibliografia correla questa proprietà al contenuto di sostanze polifenoliche. Nel presente lavoro è stata valutata la possibilità di utilizzare una apparecchiatura basata su metodi fotometrici (Oxitester) per la determinazione di acidità, numero di perossidi e indice di polifenoli in alternativa ai metodi ufficiali di analisi o a quelli comunemente utilizzati. Allo scopo sono stati analizzati 113 campioni di oli extravergini di oliva lucani ottenuti partendo da varie cultivar e prodotti utilizzando l’estrazione per centrifugazione a due fasi.