La prova è stata condotta su 24 vitelloni Podolici in allevamento estensivo (transumante o stanziale), alimentati con 2 diete (solo pascolo e pascolo + integrazione) e allevati in 2 differenti aree (prov. di Potenza e prov. di Matera). Dalla carne sono stati ottenuti omogeneizzati (regioni dorsali e lombari), hamburger (spalla e collo) e salami (tagli rimanenti). Sono stati studiati i seguenti aspetti: composizione chimica; composizione acidica dei grassi; test di accettabilità sui salami. L’effetto più importante è stato determinato dal sistema di alimentazione. L’area di allevamento sita nella provincia di Potenza ha influenzato negativamente il contenuto in S.S. degli hamburger e positivamente il contenuto in S.S. e in proteine nei salami. Oltre il 60 % della giuria ha valutato il salame podolico fra “buono” ed “eccellente”.

Vitelloni Podolici in allevamento brado e semibrado: III Utilizzazione alternativa della carne

COSENTINO, Egidio;PERNA, Anna Maria;GAMBACORTA, Emilio
2005

Abstract

La prova è stata condotta su 24 vitelloni Podolici in allevamento estensivo (transumante o stanziale), alimentati con 2 diete (solo pascolo e pascolo + integrazione) e allevati in 2 differenti aree (prov. di Potenza e prov. di Matera). Dalla carne sono stati ottenuti omogeneizzati (regioni dorsali e lombari), hamburger (spalla e collo) e salami (tagli rimanenti). Sono stati studiati i seguenti aspetti: composizione chimica; composizione acidica dei grassi; test di accettabilità sui salami. L’effetto più importante è stato determinato dal sistema di alimentazione. L’area di allevamento sita nella provincia di Potenza ha influenzato negativamente il contenuto in S.S. degli hamburger e positivamente il contenuto in S.S. e in proteine nei salami. Oltre il 60 % della giuria ha valutato il salame podolico fra “buono” ed “eccellente”.
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