Produzione di formaggi innovativi: CarcioCacio. Formaggi a caglio vegetale frutto di una validazione sostenuta dal PSR Campania 2007-13, misura 124

Il progetto Novorod - Validazione di nuove produzioni casearie e di alimenti zootecnici in grado di migliorare la qualità globale del sistema vacca da latte – finanziato nell’ambito del PSR Campania 2007-2013, Misura 124, nasce da un’intensa attività di ricerca sviluppata dal partenariato nel settore lattiero-caseario bovino. Il knowhow scientifico relativo agli effetti dell'alimentazione e della razza bovina sulla qualità dietetico-nutrizionale dei formaggi oltre che la disponibilità di un caglio di origine vegetale sono, infatti, alla base delle azioni innovative promosse dal progetto e che interessano l’intera filiera di produzione: allevamento, trasformazione e valorizzazione/commercializzazione dei nuovi prodotti caseari. Il Progetto Novorod ha, dunque, come finalità precipua quella di trasferire e validare elementi di innovazione lungo tutta la filiera di produzione del settore lattierocaseario bovino, contribuendo ad aumentarne la competitività attraverso l'introduzione di nuove tecnologie ed innovazioni di prodotto e di processo. In particolare, le azioni progettuali intervengono sulle seguenti fasi della filiera: ALLEVAMENTO. Si implementano sistemi di allevamento finalizzati a una zootecnia da “formaggio” e non più da “latte”, attraverso: la valorizzazione delle razze bovine a maggiore attitudine casearia (Bruna e Pezzata Rossa) e di modelli di allevamento meno intensivi; il collaudo di sistemi di alimentazione basati su foraggere ad elevato potenziale di modifica del contenuto in sostanze ad azione nutrizionale nel latte; il collaudo di formulazioni alimentari a base di oleaginose ricche in acidi grassi polinsaturi; il collaudo di protocolli di produzione di foraggere. TRASFORMAZIONE. Presso i caseifici aderenti al progetto, si collaudano linee di produzione innovative che riguardano: formaggi a base di caglio vegetale, (messo a punto negli anni precedenti dall'Unità di Ricerca per la Zootecnia Estensiva del CRA) prodotti utilizzando il carciofo bianco di Pertosa (presidio Slow Food); siero-formaggi spalmabili e cremosi arricchiti con frutti di bosco prodotti nel comprensorio degli Alburni, grazie al riutilizzo del siero di scarto; formaggi naturalmente arricchiti, grazie ai sistemi di alimentazione basati su foraggere ad elevato potenziale di modifica del contenuto in sostanze ad azione nutrizionale nel latte. VALORIZZAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI FORMAGGI INNOVATIVI. L’obiettivo finale è concorrere al riposizionamento strategico del settore lattierocaseario bovino mediante azioni tese a: trasferire innovazioni tecnologiche e di prodotto alle imprese; rafforzare la collaborazione tra imprese ed enti di ricerca; garantire azioni di formazione e valorizzazione dei nuovi prodotti. Il trasferimento di innovazioni tecnologiche e di prodotto alle imprese e le azioni di formazione e valorizzazione dei nuovi prodotti oltre a concorrere al riposizionamento strategico del settore, hanno anche contribuito a rafforzare la collaborazione tra imprese ed enti di ricerca ed in generale a consolidare il partenariato, formato da quattro enti di ricerca/diffusione dell’innovazione (Fondazione MEDES, capofila, CRA-ZOE, CRA-ORT, Università della Basilicata, Fondazione MidA); tre aziende agricole, cinque aziende zootecniche e sei caseifici. A testimoniare il successo dell’iniziativa progettuale vi è la costituzione, nelle fasi finali del progetto, del Consorzio Innonatura che nella sua compagine annovera una parte consistente del partenariato Novorod. Il Consorzio ha come mission quella di promuovere e valorizzare le produzioni casearie ottenute con cagli vegetali e può annoverarsi come vero e proprio follow-up del progetto Novorod. L’obiettivo del booklet è dunque quello di fornire, in forma necessariamente divulgativa e sintetica, i principali risultati derivanti dalle attività svolte. Il lavoro si articola in quattro sezioni. La prima si concentra sullo scenario competitivo all’interno del quale si collocano le produzioni casearie promosse dal progetto. Segue un breve cenno a quelle che sono le dinamiche della domanda di prodotti caseari e i fabbisogni di innovazione che si delineano per gli operatori del settore. La seconda parte presenta gli elementi innovativi di validazione del progetto (diete, tecnologie casearie alternative e innovative, con un breve cenno ai coagulanti in uso). La terza parte sviluppa gli aspetti agronomici legati alle specie foraggere e alla gestione della carciofaia, mentre la quarta è dedicata alla individuazione delle caratteristiche fondamentali che concorrono alla definizione della identità varietale del carciofo bianco di Pertosa. Conclude il lavoro un’Appendice, che riporta le schede tecnologiche dei formaggi alternativi alle paste filate e innovativi (a caglio vegetale), presenta il Disciplinare di produzione del Carciocacio e una tabella di valori medi nutrizionali dello stesso, dettaglia i descrittori utilizzati per la caratterizzazione della varietà carciofo bianco di Pertosa e ne riporta la scheda descrittiva morfologica. Infine, l’Appendice documenta l’attività di divulgazione e di training svolta durante il progetto.