L’uva passa è una particolare varietà di uva senza semi utilizzata in gastronomia per piatti dolci, ma anche per preparazioni salate. La troviamo spesso nei biscotti, nelle ciambelle, nei ripieni (strudel), nelle frittelle, e anche nel famosissimo “Panettone”. Molte cucine regionali inseriscono l’uvetta in piatti salati, come in Sicilia (in diverse ricette con le sarde e lo stoccafisso) e in Campania (in molte ricette col baccalà), Veneto (sarde in saor) e Liguria (in molte preparazioni assieme ai pinoli). Esistono in commercio diversi tipi di uvetta: • uva Sultanina: piccola e dolce, dal colore biondo-dorato, senza semi, prodotto comune; • uva di Corinto: piccola, bluastra, senza semi, importata di solito dal Medio Oriente; • uva "di Smirne": grossa, scura, anch'essa senza semi; • uva “di Malaga": grossa, chiara, con pochi semi. Questi prodotti provengono principalmente dalla Turchia anche se le varietà "Sultanina" e "Malaga", sono prodotte anche in Italia (Sicilia). La contaminazione di questi alimenti rappresenta un problema e la Comunità Europea ha contribuito ad una buona opera di prevenzione tramite norme specifiche sui limiti massimi ammissibili di contaminazione, le metodiche di campionamento e di analisi ( Regolamento CE n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari). Tali limiti massimi si applicano parimenti ai prodotti alimentari composti o trasformati, seccati o diluiti, eventualmente con applicazione di un fattore di concentrazione o di diluizione, ovvero tenendo conto delle proporzioni relative degli ingredienti nel prodotto composto. I contaminanti più studiati sono le micotossine che sono metaboliti secondari prodotti da funghi filamentosi microscopici che possono essere presenti nell'ambiente e nelle derrate alimentari. In particolare, la formazione di ocratossina A (OTA) sull'uva e' dovuta principalmente alla contaminazione degli acini da alcune specie di muffe. Alcuni ceppi appartengono essenzialmente ai generi Aspergillus (Aspergillus carbonarius e in misura minore ad Aspergillus niger), la cui presenza e diffusione è influenzata ampiamente dalle condizioni climatiche e geografiche, dalle pratiche di coltivazione e di conservazione. Le micotossine si sviluppano sia sulle piante prima del raccolto (contaminazione da campo) che nelle derrate vegetali dopo il raccolto stesso, durante i processi di conservazione (in magazzini, silos, ecc.), trasformazione e trasporto. Metalli pesanti, diossine, IPA, agrofarmaci sono anche sostanze presenti in questo tipo di alimento disidratato e la loro presenza è legata all’attività antropica in atto nelle zone di produzione. Questa ricerca, oggetto di tesi, ha l’obiettivo di focalizzare la problematica legata ad un prodotto specifico utilizzato in alimenti destinati sia ad adulti che a bambini al fine di comprendere il background di interesse della comunità scientifica e l’efficacia dell’azione normativa a livello nazionale e comunitario.

INDAGINE SU CONTAMINANTI PRESENTI IN UVA PASSA UTILIZZATA IN PRODOTTI DESTINATI ALL'ALIMENTAZIONE UMANA

SCRANO, Laura;BUFO, Sabino Aurelio
2011

Abstract

L’uva passa è una particolare varietà di uva senza semi utilizzata in gastronomia per piatti dolci, ma anche per preparazioni salate. La troviamo spesso nei biscotti, nelle ciambelle, nei ripieni (strudel), nelle frittelle, e anche nel famosissimo “Panettone”. Molte cucine regionali inseriscono l’uvetta in piatti salati, come in Sicilia (in diverse ricette con le sarde e lo stoccafisso) e in Campania (in molte ricette col baccalà), Veneto (sarde in saor) e Liguria (in molte preparazioni assieme ai pinoli). Esistono in commercio diversi tipi di uvetta: • uva Sultanina: piccola e dolce, dal colore biondo-dorato, senza semi, prodotto comune; • uva di Corinto: piccola, bluastra, senza semi, importata di solito dal Medio Oriente; • uva "di Smirne": grossa, scura, anch'essa senza semi; • uva “di Malaga": grossa, chiara, con pochi semi. Questi prodotti provengono principalmente dalla Turchia anche se le varietà "Sultanina" e "Malaga", sono prodotte anche in Italia (Sicilia). La contaminazione di questi alimenti rappresenta un problema e la Comunità Europea ha contribuito ad una buona opera di prevenzione tramite norme specifiche sui limiti massimi ammissibili di contaminazione, le metodiche di campionamento e di analisi ( Regolamento CE n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari). Tali limiti massimi si applicano parimenti ai prodotti alimentari composti o trasformati, seccati o diluiti, eventualmente con applicazione di un fattore di concentrazione o di diluizione, ovvero tenendo conto delle proporzioni relative degli ingredienti nel prodotto composto. I contaminanti più studiati sono le micotossine che sono metaboliti secondari prodotti da funghi filamentosi microscopici che possono essere presenti nell'ambiente e nelle derrate alimentari. In particolare, la formazione di ocratossina A (OTA) sull'uva e' dovuta principalmente alla contaminazione degli acini da alcune specie di muffe. Alcuni ceppi appartengono essenzialmente ai generi Aspergillus (Aspergillus carbonarius e in misura minore ad Aspergillus niger), la cui presenza e diffusione è influenzata ampiamente dalle condizioni climatiche e geografiche, dalle pratiche di coltivazione e di conservazione. Le micotossine si sviluppano sia sulle piante prima del raccolto (contaminazione da campo) che nelle derrate vegetali dopo il raccolto stesso, durante i processi di conservazione (in magazzini, silos, ecc.), trasformazione e trasporto. Metalli pesanti, diossine, IPA, agrofarmaci sono anche sostanze presenti in questo tipo di alimento disidratato e la loro presenza è legata all’attività antropica in atto nelle zone di produzione. Questa ricerca, oggetto di tesi, ha l’obiettivo di focalizzare la problematica legata ad un prodotto specifico utilizzato in alimenti destinati sia ad adulti che a bambini al fine di comprendere il background di interesse della comunità scientifica e l’efficacia dell’azione normativa a livello nazionale e comunitario.
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