Lo studio ha inteso valutare gli effetti del sistema di allevamento (PW = solo pascolo, PS = pascolo e integrazione alimentare) e del tipo di muscolo (LD = longissimus dorsi, SM = semimembranosus) sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali della carne di 18 bovini Podolici. La carne dei bovini PW risultò ricca in K (P = 0,040) e vitamina E (P = 0,001), povera in Na (P = 0,005) e con maggiori perdite da cottura (P = 0,021). Un marcato effetto muscolo fu osservato per colesterolo (P = 0,003), Zn (P = 0,000) e K (P = 0,027). Interazioni tra i fattori studiati furono rilevate per il Na (P = 0,021) e per le perdite da cottura (P = 0,043). Il LD mostrò una più bassa concentrazione di idrossilisilpiridinolina (P = 0,002) e una minore maturità del collagene intramuscolare (P = 0,021) rispetto al SM, confermando differenze sostanziali in tenerezza fra tagli di carne provenienti da aree diverse della carcassa.

Caratteristiche sensoriali e nutrizionali della carne di bovini podolici

GAMBACORTA, Emilio;
2005-01-01

Abstract

Lo studio ha inteso valutare gli effetti del sistema di allevamento (PW = solo pascolo, PS = pascolo e integrazione alimentare) e del tipo di muscolo (LD = longissimus dorsi, SM = semimembranosus) sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali della carne di 18 bovini Podolici. La carne dei bovini PW risultò ricca in K (P = 0,040) e vitamina E (P = 0,001), povera in Na (P = 0,005) e con maggiori perdite da cottura (P = 0,021). Un marcato effetto muscolo fu osservato per colesterolo (P = 0,003), Zn (P = 0,000) e K (P = 0,027). Interazioni tra i fattori studiati furono rilevate per il Na (P = 0,021) e per le perdite da cottura (P = 0,043). Il LD mostrò una più bassa concentrazione di idrossilisilpiridinolina (P = 0,002) e una minore maturità del collagene intramuscolare (P = 0,021) rispetto al SM, confermando differenze sostanziali in tenerezza fra tagli di carne provenienti da aree diverse della carcassa.
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